Susilawati : Ini Cara Hasilkan Ikan Salai Berkualitas

Ir Susilawati MSi (THP Unri, 1985)

www.terasunri.com - Ikan salai sudah menjadi salah satu produk unggulan dan menjadi oleh-oleh Kota Pekanbaru. Memiliki kualitas yang baik dan bertahan lama serta memiliki jenis yang banyak, ikan salai terus menjadi primadona. Tapi bagaimana ikan ini bisa bertahan lama dan bagaimana prosesnya. 

Menurut Susilawati alumni Teknologi Hasil Perikanan Fakutas Perikanan Unri  yang saat ini Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung (Unila), untuk semua proses salai, yang paling memiliki peranan adalah proses pengasapan. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organik. 

Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. Soal itu yang menjadi fokus Susilawati agar ikan salai memiliki mutu dan kualitas yang terbaik.

‘’Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Itu yang membuat ikan salai kualitasnya terbaik,’’ terang Susilawati. 

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk ke dalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan di dalamnya.

Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

‘’Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.

Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,’’ sebut Susilawati yang pernah terpilih menjadi lektor kepala 550 terbaik 1 Gugus Pelaksana Penjaminan Mutu Pelaksanaan Perkuliahan. 

Bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam, sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

Sumber : http://www.riaupos.co/130172-berita-hasilkan-ikan-salai-berkualitas.html#ixzz4MHiIyqlt